A arte do churrasco macanudo dos pampas!

azer um churrasco de fundamento, preparar um assado, queimar uma carninha é uma dos esportes mais praticados por esse Brasil do tamanho de um mundo.
O churrasco, mais que carvão, fumaça, faca, tábua, copo, gelo e outros entretantos, é confraternização da família, da parceria, da vizinhança.

O contexto

Em um churrasco autêntico, macanudo, tri loco de bagual, se pretende um tempo – nunca determinado – para se jogar baldes e baldes de conversa fora, relaxar (”livrar-se das tensões do dia-a-dia” é papo de fresco); contar piadas, causos e mentiras, pode-se até discutir política futebol e religião, sem muita alteração, entre um naco de carne e um gole de gelada.
Falo da arte do convívio, da curtição de um momento, da hora do retorno à nossa pré-história de reunião em torno do fogo e do alimento.
E, com toda essa generosidade, o churras dos gaúchos será sempre o padrão, apesar de ter meia dúzia de paulista achando que podem fazer melhor (rá!).
Churrasco se começa no dia anterior com a escolha e compra da carne, com a montagem da parceria, com a vistoria da churrasqueira e apetrechos, com as bebidas – cerva, caña, refri (pras gurias – tá, pra algumas só) uísque, outros birinaites a postos – e aquele som de fundo para um clima alvissaneiro.
No dia do evento propriamente dito, o “índio se alevanta pensando só naquilo!”
A preparação
As carnes compradas de véspera já estavam fora do elefante branco para arejar, mais uma conferida nos utensílios e condimentos para ver se não falta nada, passa-se aquele pano rápido no local, uma boa afiada nas facas…
O fogo se acende cedo para se obter um braseiro bonito e parelho, daí manejar e organizar os cortes, deixando tudo pronto para o espeto, com previsão para aquela carne congelada que o cunhado insiste em trazer fora de hora.
Pode-se então preparar algum beliscativo caseiro, que nada mais será que uma desculpa para abrir a primeira de uma série de entradeiras e saideiras.
Uma das características do assado nas brasas é a de não ter uma formatação oficial. Mas é essencial saber qual a carne e o corte, o jeito da churrasqueira e suas manhas, se vai ser na grelha ou espetado.

A Carne

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E carne? Bovino ou ovino, aqui nos sul maravilha, falamos rês e cordeiro/ovelha. Porco até vai por solidariedade às linguiças, uma bisteca ou um lombinho ainda são aceitáveis. Frango e peixe não fazem parte da categoria churrasco, mesmo quando assados nas brasas.
Respeito quem aprecia e apresenta um espeto com coxinha da asa bem temperada ou uma tainha com sal grosso e ervas na grelha, contudo churrasco é questão cultural, ou alguém já comeu pizza de feijoada ou bobó de filé mignon?

Salgando a carne

Uma das dúvidas mais comuns é de como se salgar a carne. Qual a fórmula?
Usamos o tradicional sal grosso e, em alguns casos o sal fino, mas sempre na hora de botar no fogo ou durante o assado. Quando se salga a carne com antecedência ela resseca e endurece, pois a carne perde os sucos e entra em processo de charque.
Marinada só para carne branca, já em outro setor. O sal, como qualquer tempero, serve para realçar o sabor das carnes e não para se sobressair.
Para mim o ideal é carne comida na tábua engraxada do assador, só com sal, no ponto e pode ser acompanhada de um vinagrete, farinha de aipim e talecoisa. Para carnes maiores, como parte central da costela, ou cortes inteiros de ovelha, quarto ou paleta, dou preferência à salmoura, com água fervendo e sal grosso, despejado com uma concha de confiança, sobre a carne em uma tigela ou gamela de madeira.


O mais importante é colocar a salmoura, com a carne quase pronta, dourada, botando os ossos para fora.
Picanha, maminha, vazio e entrecot podem levar sal grosso, médio ou misturado com o fino. Quando virar pela primeira vez, espalhe sal na parte quente sem esfregar. Um pouco antes de servir, salgue o outro lado, deixe queimar o sal e sirva.
Se for servir toda a peça, devolva ao fogo colocando um pouco de sal, no lado aberto e volte ao fogo para selar e manter os sucos.
Em churrasco grande com muitos tipos de carne, para não perder tempo tirando e colocando, aplico uma demão de leve de sal fino antes de botar no fogo.
Repito: nada de tapar carne de sal antes do churrasco. Vai ficar muito salgado e não adianta bater depois.
Todavia, tudo isso é aperitivo. Assar, salgar, comprar a carne, prever quantidades, acertar o ponto, servir no tempo da parceria (nunca no seu!) carece de experiência e tentativas de erro e acerto e, principalmente, muita observação do churrasco de outros assadores.
O elemento não pode ficar nervoso como gato em dia de faxina. A tranquilidade e a picardia são indispensáveis.
Já vi e comi assados de todos tipos e personalidades; cada um salga e assa a su manera, uns melhores, outros piores. E ainda tem os inesperados: você não dá nada pelo índio véio e ele apresenta um baita churrasco. Aí o principal ingrediente continua sendo a ALMA GAÚCHA.
Dan_Assina este post02
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